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“互联网+”如何让传统餐饮在风口上飞得更高

来源:中国青年报2019-09-18 09:54
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  汹涌澎湃的互联网几乎改变了中国人生活的一切,“重口味”的重庆餐饮也涌入了这场洪流,众多餐饮店在互联网的海洋乘风破浪。

  移动互联网以及粉丝经济的发展,为众多创业者带来新的机会,对于众多的餐饮店来说,互联网给了自己建立新的格局、谋取新的角色的机会。

  做过12年新闻工作的杨艾祥,2012年加入互联网行业。“我们注册了公司,主营餐饮行业。但我们从第一天开始,就不是一家餐饮公司,而是一家互联网公司,我们希望利用在媒体、在互联网的这些经验,来改造传统餐饮”。

  “互联网打破了我们对传统餐饮的认知,从加法时代迈向乘法时代。”杨艾祥对中国青年报·中国青年网记者说,“过去,餐饮店的成功取决于味道、选择、利润,而今,数据面前人人平等,理解和运用互联网水平的高低,可能让同一水准的餐饮店走向不同的拐点。”

  “餐饮行业本身,是一片竞争异常激烈的红海;而用互联网去改造餐饮,则是一片蓝海。”他说,“餐饮背后的实质是什么?是一起吃饭的社交,因此,用户思维或互联网思维就有了用武之地。”

  “用户认为你叫什么,你就应该叫什么”

  在重庆,“李子坝梁山鸡”是不折不扣的超级网红店,几乎每天,都有大量慕名而来的食客排队等候。

  “李子坝梁山鸡”的渊源,可上溯到1981年。彼时,在重庆中梁山一家老牌国有工厂里,一位姓李的师傅平时上班,闲时炒鸡、炖鸡,成为工厂宿舍区的“一绝”,声名远扬。

  他的鸡越来越受到欢迎,但所在的企业却遭遇难关。企业破产后,下岗的李师傅开始靠炒鸡卖鸡为生。因为发源于中梁山,他的店被食客口口相传为“梁山鸡”。

  “梁山鸡”开了中药材进入红汤锅底的先河。在重庆闻名遐迩的麻辣红汤中,别出心裁地添加上沙参、枸杞、红枣、当归等滋补中药材,让“梁山鸡”“汤汁红亮、味厚不燥,皮糯肉嫩,香而不柴”。

  名头越来越响亮的“梁山鸡”追逐着机会,多次搬家,离城市核心区越来越近,最后落脚在李子坝。

  这里是一个连导航都找不到的背街小巷,却因为坚持选用上等食材,采用传统制作工艺,而店名响亮。30多年里,这个8张半桌子的小店,经常被食客围得水泄不通。

  尽管如此,“梁山鸡”也面临着发展难题。

  一是传承问题。李师傅发明了“梁山鸡”,但是后继无人,他已经60多岁了,常年站着炒鸡,腿脚已不灵活,身体一天不如一天。

  二是搬迁问题。“梁山鸡”租用的房屋面临搬迁,对于老人来说,已经折腾不起。

  三是发展问题。在其他餐饮店越做越大的时代,这个8张半桌子的小店如何适应未来发展,问题无法绕开。

  就在“梁山鸡”寻求新的机会时,杨雁棠、何曲、杨艾祥、冯黎晖、舒冠尘等年轻人,也在寻找着自己的机会。他们在互联网和“双创”的浪潮中,充满激情,想干一件与众不同的事情,四处寻找创业机会。

  他们瞄准了对传统餐饮店进行互联网改造的领域,在他们看来,最具备“互联网+”潜质的餐饮店,“产品一定有着独树一帜的辨识度。”

  他们把重庆有点名气的餐饮店都翻出来看,然后一家家去走访。最后,他们找到了江湖上传闻已久的“梁山鸡”。

  让他们喜出望外的是,“梁山鸡”因为生意比较好,老板也比较直率——他不爱跟顾客作任何解释,如果觉得不好吃,就当场倒掉。因而被食客称为“最拽餐馆”。

  这几乎是 “互联网+”最理想的合作模板:有品质,有卖点,甚至有性格。

  几个年轻人决定拜师学艺。他们每天都去吃,吃完找机会和李师傅聊天;每天都去嘘寒问暖,了解李师傅爱吃什么,爱喝什么,尽量去满足。

  经过接近一年的软磨硬泡,创业团队中的舒冠尘终于成为李师傅的“关门弟子”。

  经过一段时间的接触,李师傅认为创业团队可以把“梁山鸡”发扬光大,决定退休。创业团队也开始了“梁山鸡”的品牌化、互联网化运营。

  “我们做的第一件事是品牌化。” 杨艾祥回忆说,到2013年的时候,叫“梁山鸡”的各种门店在重庆大大小小有几十家,品质良莠不齐,没有形成品牌化。“只叫‘梁山鸡’,一定会混乱”。

  那么,取个什么名字呢?

  “我们认为,用户认为你叫什么,你就应该叫什么。”创业团队互联网上查看,也每天和到店的顾客交流,最后发现大家经常说“李子坝附近有一家梁山鸡,好吃”。

  “李子坝梁山鸡”应运而生,并注册了一系列知识产权,创业者重新设计了品牌的视觉识别系统,梳理了品牌的发展历史,内容生动且具有细节。

  “我们认为,不会讲故事的企业,很难在互联网领域取得成功,但是,这些故事不应该由餐饮店讲,而是应该由粉丝感知后,用自己的话语体系讲出来。”

  有趣的互动增添用户黏性

  除了品牌化,互联网为传统餐饮赋予生命的第二个关键词是标准化。

  “没有标准化,就无法系统化;无法系统化,就无法规模化。”在创业团队看来,通过“李子坝梁山鸡”创业,不只是为了把这个店开好,而是把这个品牌发扬光大。

  因此,产品的标准化成为他们的第二个着力点。

  一方面,他们继承了李师傅的传统制作工艺;另一方面,他们引入数据化的工作,对每一味食材进行标准化,对每一锅“梁山鸡”的食材配比进行数据化。经过近两年的深度研发,他们实现了“梁山鸡”制作的标准化、料包化。

  这意味着,任何一个普通人,只要经过3天的培训,就能制作出标准口感的“李子坝梁山鸡”。“在互联网上,每个人都可以发声,如果店家的菜不能维持同一水准,即使只有一个人吐槽,也有可能最终演变成公司无法承受之重”。

  什么标准才具有创业的意义?在他们看来,就是用户认可的标准。

  用户化应运而生。“过往的餐饮只有顾客的概念,但是顾客是谁,顾客的消费习惯是什么,餐饮老板并不十分清楚”。

  “李子坝梁山鸡”团队引入了互联网中广泛使用的“用户”概念。他们认为,只要一个顾客在店里停留的平均时间超过1个小时,就应该去记录顾客的基础信息、消费习惯,和他互动继而建立联系,实现从传统的门店经营到用户的经营。

  于是,他们在店里公布个人微信号,用户可以加老板的微信,和老板互动。

  更重要的是,这种互动是非常有趣的,几乎无一例外地增添了用户的黏性。

  比如,天气热的时候,他们会在微博上放上一段公鸡在地上跳着走路的搞笑视频,配上文字“想给我们家鸡买双拖鞋穿”。

  当“我们不再是我们,我们依然是我们”在网上热传时,他们也会蹭热度,在微博上放上鸡和芋头的照片,再配上这一段文字。

  互联网让业绩翻番

  除了品牌化、标准化、用户化,在这群创业者看来,移动化是互联网创业的重要元素。

  换言之,每一名食客到了店里,都能有自己独一无二的体验,餐馆还会设置一些让食客觉得“特别好玩”的元素,比如包筷子的纸上写着让人耳目一新的短语。

  甚至可以说,食客进入“李子坝梁山鸡”餐馆,每一双筷子、每一个碗、每一面墙壁,都会有超出其期待的内容。

  几乎每个人都会掏出手机拍照,在朋友圈“晒”出来,让吃饭变成有趣的社交分享。“李子坝梁山鸡”由此受到广大青少年的欢迎,“又好吃,又好玩。”

  在“李子坝梁山鸡”开始“触网”之前,门店每天有2000元左右的收入,“触网”一个月后,每天收入超过1万元。

  各家媒体蜂拥而来,门店真正“爆红”,好奇的人越来越多,互联网让口碑传播的范围呈现出几何级的增长。

  半年以后,这一群年轻的创业者在老店附近的李子坝正街上,又开了一家新店,升级了产品、服务、卫生,同时注入了数据分析、移动传播等基因。

  一个前不着村、后不着店的三层小楼,竟然每天都能翻10次台,接待上千人前来就餐,成为不折不扣的“网红名店”。

  再后来,他们践行互联网的逻辑,除了传统的堂食,还推出了外卖、零售等,让很多食客不用忍受长时间的等候,并实现了跨业态的用户经营、跨区域的用户经营。

  随后,他们投入了数百万元,进行了用户和管理的互联网化、工具化,实现了运营标准化,管理“不漏项”。

  成功的经验可以重复利用

  目前,李子坝公司在重庆有超过40家直营连锁门店。“李子坝梁山鸡”的故事还在继续,“成功的经验可以重复利用”。于是,同一拨创业者又孵化出“受气牛肉”“三斤耗儿鱼”等美食品牌。

  在“互联网+”的道路上,这些公司走着大同小异的路。该坚持传统的,必须坚守传统。在创业者看来,产品要精益求精,对食材和原材料必须“死磕”。

  同时,必须拥抱变化,拥抱互联网,拥抱年轻人,适应时代的发展。“因为你可以不年轻,可你的用户年轻。如果你被年轻人抛弃,你就会被互联网抛弃”。

  “我们切入的是非常细分的小品类,所以,在一个市场内,店开到20家左右就饱和,并且应该保持适当的稀缺性。所以,我们需要新的品类来补充。”他们认为,此前有很多藏在深闺人未识的品类和品牌,可以通过“互联网+”,完成品牌再造。

  比如“受气牛肉”,也是一家已经开设了很多年的老店,在重庆市大坪浮图关社区的一个巷子里,“我们几乎用了和‘梁山鸡’一样的方法,进行改造,并开设了近20家直营门店,使其成为网红。”

  “‘互联网+’有着巨大的空间,我们认为,所有的行业都值得重新做一次。特别是传统的行业。越传统越有价值。”在杨艾祥看来,在互联网和移动互联网的背景下,应该用互联网的思维、互联网的工具、互联网的传播方式,去重新审视应该做什么样的改变、升级,甚至是颠覆式的革命。

  但是,他们这个雄心勃勃的理念,却在承办全聚德“触网”时遭遇挫折。2016年,全聚德发布其“互联网+”战略,推出全聚德外卖“小鸭哥”。

  执行这次操盘的,正是在重庆做得风生水起的这群年轻人。可是,他们遭受了失败,未能让这个久负盛名的老字号成功拥抱互联网。

  但是,在这群对传统餐饮推行“互联网+”的创业者看来,这不是“互联网+”本身的失败,而是此次尝试承载了太多的不同角度的认知。“保守的、创新的,传承的、颠覆的,都有自己的观点,都有自己的理由”。

  而在其他人看来,其中一个原因在于,烤鸭这一品类所对应的市场需求与外卖消费群体并不对接。

  “我非常感恩生活在互联网改变世界多姿多彩的时代,可以从媒体行业转型去创业。”杨艾祥说,有了“互联网+”的赋能,每个行业都值得重做一次。“换新的思维、新的工具,去拥抱年轻人,去拥抱新时代。每个企业都是属于一个时代的,如果你不拥抱新时代,你就属于旧时代”。

  “对于行业的改造和升级,尽量不要革命。”他忠告,一定要去发现这个行业的底层价值,“比如对餐饮的改造,必须回到‘吃’这件事情上来。”

  “无论如何改造,赋予什么样的概念。如果饭菜不好吃,不健康,门店不干净卫生,不能给用户带去愉悦感,都是错的,都是本末倒置的。”他说,“互联网+”并不会改变这些,“所以,‘互联网+’的前提是,你一定要体验出原始行业的底层价值,即你帮助用户解决了什么问题。”

  他进一步阐释说,“互联网+”是让原来的行业更好地满足用户的需求。“更好中的‘好’,可以是质量好,可以是效率高,可以是成本低,等等”。

  “极致的真实是这个时代的主旋律。” 杨艾祥说,互联网的价值是去中心化和去中介化。所有的表现都应该真实。“必须回到用户价值。所有的‘互联网+’,最后都必须算好一笔账,你的所有付出为用户带去了什么样的价值,用户是否愿意为你的价值去埋单”。(中国青年报·中国青年网记者田文生)

[ 责编:张佳兴 ]
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